牛舌｜牛舌攻略 厚切牛舌邊部分最好味｜Soft and Juicy Ox Tongue Know How

牛舌是日本燒肉界的盛品之一，原條牛舌必須去除脷苔再處理，近年還流行先熟成再烹煮，可享用的部分並不多。 牛舌從喉嚨至嘴巴，可以分為四個部位，各有不同口感。愈接近嘴巴的牛舌，前端紅色色澤較深，口感較硬。越接近喉嚨的根部油脂越多，肉質越柔軟，顏色偏向粉紅。 牛舌根是最高級、最美味的部位。一條牛舌大概只有100g，油花分佈均勻。肉質最軟嫩、鮮脆且多汁，適合作為厚切燒烤。 舌中部位又稱牛舌芯，油脂比舌根少，口感爽脆。燒肉店若無特別註明，提供的牛舌大多是這個部位。 以上兩個部位就容易混淆，因為日本部份燒肉店，把牛舌根取名「芯舌」，轉成中文就是「舌芯」。香港、台灣燒肉店，多把除去脷苔、筋膜而餘下的中心部位，同樣名為「舌芯」，而同一部位，在日本燒肉店就叫「舌中」。所以在日本品嚐牛舌，選擇舌芯時，往往覺得當地特別美味，除了旅行心情濾鏡、烹調、品種等分別，亦的確是因為不同部位。 舌尖肉質較硬，有嚼勁，通常薄切，適合燉煮用。而舌下是筋的部位，一般會做肉碎或者浸漬特製烤肉醬。 大家懂得分辨牛舌的部位，下次點菜就更識揀喇！ 撰文﹕Phoebe LI 製作﹕Peter 翻譯﹕AI